Falernum er efterhånden en ældre dame på Værnedamsvej. Men hun holder sig særdeles godt, og hun er altid klar på en skål og en flirt og en fest. Vi slog et smut forbi den efterhånden legendariske vinbar til en snak med restaurantchef Martin Holdgaard Lunding.
Af Louise Taarnhøj
Da statsminister Mette Frederiksen lukkede Danmark ned den 11. marts, besluttede Martin Holdgaard Lunding og ejer Kenn Husted sig for, at Falernum skulle udnytte ventetiden med en stor renovering af hele restauranten og baren. Martin har ikke været restaurantchef i mere end 10 måneder på Falernum, men ville gerne give restauranten et løft, så interiøret stod skarpt og passede til gaden og dens gæster:
“Falernum skal kunne både hyggen og festen samtidig, og nu har vi bygget om efter Corona, hvor der er blevet virkelig hyggeligt. Vi har blandt andet trukket den lyseblå farve fra facaden ind i restauranten, og så har vi fjernet højbordene bagerst i restauranten,” forklarer han entusiastisk om opgraderingen. Vi sidder i baren, hvor der også er sat Corona-venlige glasruder op for at skærme af mellem personalet og gæsterne. Derudover er der mere plads mellem folk, end jeg har været vant til, når jeg har besøgt vinbaren, som ofte er propfyldt og festlig fra kl. 20 til luk.
Falernum åbnede for første gang i 2008 og blev lynhurtigt et hængeudsted for de lokale i gaden. Først og fremmest kom folk, fordi der var god vin i baren, dernæst fordi der var god mad fra køkkenet. Vinbaren kan bryste sig af at have fyldte lokaler nærmes på daglig basis, hvor folk gerne kommer igen.
Restaurantchefen Martin Holdgaard Lunding kommer fra Bibendum, en anden vinbar i den halvstore vin- og restaurantkoncern, ejet af Kenn Husted. Her arbejdede han under sin uddannelse på universitetet, indtil han blev spurgt, om han ville lede restauranten på Værnedamsvej.
“Det er helt klart det sværeste sted, jeg har været som tjener, fordi man skal kunne alt her – det vil sige, man skal være mere flydende i dagens arbejdsopgaver. Du skal kunne gå med din mad, du skal kunne præsentere den, du skal kunne lave kaffe og cocktails på et højt niveau, og du skal være vinkender. Her skal alle mine søde kolleger kunne det hele, og de skal også kunne det på et højt niveau. Hvis vi ikke kan finde ud af at lave cocktails på et højt niveau, så gider jeg ikke at have cocktails på kortet. Jeg vil kunne stå inden for alt, vi laver hernede, før jeg gider at have det. Og så kan man jo sige, har alle steder det ikke sådan, og det skulle man jo synes, men det er vist ikke helt tilfældet, hvis du spørger mig,” forklarer han og tilføjer:
“Vores mantra her på Falernum er, at vi vil have byens højeste bundniveau.”
Tempoet på Falernum er lidt højere end på Bibendum, det fornemmer man med det samme som gæst. Der er flere gæster, der er mere summen, og tjenerne skal holde overblikket over flere skiftende borde i løbet af den time, jeg sidder i baren og betragter restauranten. Jeg tænker på, at dette faktisk er et godt sted at få sig et glas vin alene, hvis man har noget tid at slå ihjel. Det er ikke alle steder, der indbyder til den slags alenetid, særligt hvis man er typen, der helst ikke vil hive for meget opmærksomhed til sig. Her blender man dejlig nemt ind i atmosfæren, uden at man bliver glemt af personalet. Den slags diskrete opmærksomhed er helt bevidst, fortæller Martin Holdgaard Lunding:
“Jeg plejer at kalde Falernum for en humlebi, fordi den egentlig ikke burde kunne flyve. Det burde ikke kunne lade sig gøre det her – vi har så mange gæster igennem på en dag. Jeg håber, at gæsterne føler sig set – og så skal vi nok smutte, hvis de ikke er så meget til for meget opmærksomhed. Vi prøver at ramme vores gæster, hvor de gerne vil rammes, og det gør vi ved at prøve at læse dem. Det kan man som regel i løbet af de første 20 sekunder, hvor man giver dem kortet. De giver selv nogle indikatorer – og vores fornemmeste opgave er at læse, hvilken slags aften de ønsker. Vores personalet skal kunne kende deres gæster, men samtidig være diskrete. Det her er jo et date-sted, hvor nogle godt kan komme igen med forskellige dates i løbet af en uge – og der lader man som om, det er første gang, man ser gæsterne.”
Jeg kan sagtens fornemme, at det her er et godt date-sted, netop fordi man blender ind i atmosfæren. Før jeg pakker mine ting sammen efter interviewet, spørger jeg Martin, hvad der har været vigtigst for ham, da han skulle sætte et hold til det nye Falernum:
“For at blive ansat her skal man have noget sjæl, og man skal have lyst til at være på. Man skal kunne flytte fødderne og holde hovedet koldt. Selvom man er deltidsansat, skal man stadig kunne tage et medansvar for restauranten. Jeg stoler på, at folk kan det, de er ansat til at gøre, og de er det ansvar, man skal have lyst til at leve op til. Derudover går jeg meget op i, at der skal være respekt mellem medarbejderne, og vi vil have en god tone mellem alle. Det kan være et stressende arbejde ind imellem, fordi tingene går stærkt, og der må ikke ske fejl, for så kommer gæsterne nok ikke igen, så selvfølgelig kan bølgerne gå højt ind imellem. Men når det så er sagt, så er det meget vigtigt, at alle taler pænt til hinanden og har respekt for hinandens arbejde. Det gør i sidste ende, at man har lyst til at komme på arbejde.”
ADRESSE
Værnedamsvej 16
1619 København V
Mail info@falernum.dk
Telefon +45 33 22 30 89
ÅBNINGSTIDER
Mandag – torsdag:
Vinbaren: 12.00 – 00.00
Køkken: 12.00 – 22.00
Fredag – lørdag:
Vinbaren: 12.00 – 00.00
Køkken: 12.00 – 22.30
Søndag:
Vinbaren: 12.00 – 23.00
Køkken: 12.00 – 21.030