På en sidegade til Istedgade finder man en af byens mest elskede restauranter, Osteria 16. Den lille italiensk-inspirerede restaurant har nu eksisteret i 10 år, og trods sit beskedne ydre og en afslappet atmosfære, er den blevet en institution på byens madscene. Men hvad er hemmeligheden bag denne succes? For at få svar på det spørgsmål, satte vi os ned med restaurantens medejer, Emil Alsbo, til en snak om deres filosofi, udviklingen i branchen, og hvad fremtiden bringer for Osteria 16.
Af Louise Taarnhøj
Historien om Osteria 16 begyndte, da Emil og hans partner, kokken Morten Kaltoft, fandt et lille lokale i et tidligere solarie. ”Køkkenet var ikke større end mange andres køkkener derhjemme, men vi så potentialet,” fortæller Emil. Deres mission var klar fra starten: De ville skabe et sted, hvor god mad var tilgængelig for alle – uden unødvendige omkostninger.
Da de åbnede dørene for første gang, var der ingen dug på bordene, ingen stofservietter og kun én fast menu med italienske antipasti-retter. Deres mantra var simpelt: fjern alt overflødigt og fokuser på maden og stemningen. ”Vi gjorde det nærmest til en billig restaurant ved at skrælle alt af. Vi havde ikke en masse ansatte, ingen fancy indretning – bare godt håndværk i køkkenet og en afslappet atmosfære,” siger Emil.
Det var en anderledes tilgang på et tidspunkt, hvor gourmet-restauranterne stadig dominerede scenen. Osteria 16 viste, at man kunne tilbyde kvalitet uden luksus, og det satte gang i en bølge af mindre, uformelle restauranter i København.
Demokratisering af spiseoplevelsen
Osteria 16 var en del af en større bevægelse i restaurationsbranchen. Tidligere havde restauranter ofte et højere prisniveau og en formel tilgang, men steder som Famo, som Morten Kaltoft også var medejer af, de den åbnede, og senere Osteria 16 banede vejen for en mere tilgængelig madoplevelse. ”Famo-restauranterne skabte en bølge ved at gøre det mere demokratisk at spise ude. Det blev billigere, og flere kunne være med,” forklarer Emil.
Denne tilgængelighed var en nøglefaktor i Osteria 16’s succes. Gæster kunne nyde et komplet italiensk måltid uden at sprænge budgettet. Men det krævede også en strømlinet forretningsmodel. ”Vi var og er afhængige af at fylde restauranten to gange om aftenen. Hvis vi kun fylder den én gang, taber vi penge. Men med de rette råvarer og et effektivt køkken, kunne vi gøre det til en forretning,” siger Emil.
Denne model har inspireret mange andre restauranter siden, og i dag er små restauranter med fast menu og minimalistisk indretning blevet en almindelig del af bybilledet.
Begrænsninger som styrke
Selvom køkkenet i Osteria 16 var lille, og menuen begrænset til antipasti, så blev netop disse begrænsninger en del af restaurantens styrke. ”Det kan nogle gange være en god ting at have begrænsninger. Vi blev nødt til at være kreative og arbejde inden for de rammer, vi havde. Og det italienske antipasti-køkken giver heldigvis uendelige muligheder,” siger Emil.
Med tiden har Osteria 16 udvidet til flere lokationer, blandt andet på Nørrebro og endnu en Osteria på Vesterbro. Men selvom restauranterne er vokset i antal, er filosofien forblevet den samme: God mad tilgængelig for alle, serveret i en uformel og livlig atmosfære.
Den københavnske restaurationsscene i forandring
I løbet af de seneste 10 år har den københavnske madscene ændret sig markant. Emil peger på, hvordan flere og flere restauranter er åbnet, og hvordan mad og restauranter er blevet en central del af byens kultur. ”Der åbner flere restauranter nu, end der nogensinde har gjort før. Men det betyder også, at mange lukker. Det hører man bare ikke så meget om,” siger han.
Men Emil ser også en risiko ved de nye ekstremt billige restauranter, der skyder op. ”Det er svært at holde prisen langt nede uden at gå på kompromis med noget andet,” forklarer han. Han tror dog stadig på, at kvaliteten vil vinde i længden: ”Hvis du gør det godt, er der plads til dig i København.”
Kontrolleret kaos: Stemningen i Osteria 16
Noget af det, der gør Osteria 16 til en særlig oplevelse, er den unikke stemning, der hersker i restauranten. Her er der intet stift eller formelt over spiseoplevelsen – tværtimod er det kaosset, der skaber magien. ”Hernede er det næsten umuligt ikke at snakke sammen. Der er en fælles stemning, hvor alle er en del af oplevelsen,” siger Emil og tilføjer, at Osteria 16 fungerer bedst, når der er gang i den.
Denne uformelle atmosfære har været en stor del af restaurantens tiltrækningskraft. Mange kommer ikke kun for maden, men også for den følelse af fællesskab, som Osteria 16 skaber. ”Vi ser stadig mange kokke og tjenere fra andre restauranter i København, der kommer her for at spise på deres fridag. Det er virkelig hyggeligt, når restauranterne bliver til mødesteder for kolleger i branchen,” fortæller Emil.
Samarbejdet mellem Emil og Morten
Selvom Emil Alsbo og Morten Kaltoft kommer fra forskellige baggrunde – Emil har en baggrund fra Danmarks Designskole og kunstverdenen, mens Morten er kok – har de formået at skabe et dynamisk partnerskab. ”Jeg tror, det er en fordel, at vi kommer fra forskellige verdener. Jeg kan inspirere ham med det visuelle og stemningen, og han kan inspirere mig med maden. Vi supplerer hinanden godt,” siger Emil.
Deres samarbejde har resulteret i restauranter, der både har en stærk visuel identitet og et kompromisløst fokus på kvalitet. Det er en kombination, der har sikret deres succes i en konkurrencepræget branche.
Fremtiden: Flere restauranter og kogebøger
Selvom makkerparret allerede har tre restauranter og en ny kogebog på vej, har Emil og Morten ingen planer om at sænke farten. ”Vi kigger hele tiden efter nye lokaler, men vi har ikke travlt. Når det føles rigtigt, åbner vi en ny restaurant,” siger Emil.
Deres seneste kogebog udkom i starten af oktober, og de er allerede i gang med at planlægge endnu en. For dem handler det om at have det sjovt og nyde processen, både i køkkenet og med at dele deres passion for mad med deres gæster.
”Vi mødes tidligt om morgenen, inden køkkenet åbner, og laver mad sammen, mens jeg tager billeder til kogebogen. Det er den bedste måde at starte dagen på,” siger Emil.
En tidløs restaurantoplevelse
Efter 10 år er Osteria 16 stadig lige så relevant og populær som nogensinde. Men hvad er hemmeligheden bag, at en restaurant kan forblive cool i et årti? Ifølge Emil handler det om at fortsætte med at udvikle sig og ikke være bange for at justere på de små ting. ”Vi arbejder hele tiden på at forbedre os, både visuelt og på smagsoplevelsen. Jeg tror, det er derfor, vi stadig er relevante,” siger han.
Selvom restaurationsbranchen konstant er i bevægelse, har Osteria 16 formået at holde fast i det, der gør dem unikke: en uformel atmosfære, fantastisk mad og en følelse af fællesskab. Og selvom de ikke følger nogen fast businessplan, har de skabt en restaurant, der er kommet for at blive.