Genåbning: Restauranterne har fået lov at åbne for udendørsservering 21. april og for indendørsservering 6. maj – dog med en række restriktioner, som restauranterne endnu ikke har modtaget. Dog er det på plads, alle gæster, også dem udendørs, skal fremvise et coronapas for at få adgang til restauranterne. Giver det mening for økonomien hos restauranterne? Er de glade? Vi har spurgt både restaurantejere og madkommunikatører om, hvad de tænker om genåbningen 2021.
Af Louise Taarnhøj
Rasmus Palsgård, madjournalist og indehaver af Feinschmeckeren.dk
Hvad er dit umiddelbare indtryk af genåbningen?
– Det er jo stadig præget af en vis usikkerhed. Det er godt at få at vide, at der er en åbningsdato – men der er ikke meldt noget klart ud om, hvordan det helt praktisk kommer til at foregå; åbningstider, restriktioner, hvordan skal coronatests skal tjekkes.
I restaurationsbranchen arbejder man ikke med særlig store magner i forhold til indtjening, så hvis genåbningen bliver sådan, at restauranterne eksempelvis skal lukke kl. 22, som jeg har hørt, så er spørgsmålet, om de kan få den omsætning, som skal give dem et boost i den rigtige retning.
Det er dejligt, at vi nu kan komme ud at spise igen, men jeg ville som restaurantejer være lidt nervøs for, om det kan fungere på denne her måde. Der er nogle få restauranter, hvor hvem det sikker er underordnet, altså Alchemist og Jordnær – de skal nok få folk til at komme og få den omsætning, der skal til, men det er top 0,1 % af de danske restauranter, der har den slags publikum.
Hvad er det positive ved genåbningen?
– Det er jo fantastisk, at vi kan få den del af livet tilbage, som det er at gå ud at spise noget dejlig mad, og jeg ved, at mange kokke rundt omkring er ved at blive vanvittige, fordi de elsker at lave god mad til deres gæster. Man skal ikke tage fejl af, at det er deres store passion, og jeg er sikker på, at det vil skabe noget fornyet energi hos personale og gæster, at man nu kan komme ud igen.
Og jeg tror ikke, at folk er blevet mere corona-forskrækkede i denne nedlukning, nærmest tværtimod, og det så vi også sidste år, hvor mange mennesker gik ud for at spise, så snart det igen blev muligt.
Og det negative?
– Helt overordnet har vi en branche, som har betalt en meget meget høj pris for nedlukningerne. Det er desværre et godt eksempel på en stor skævvridning i samfundet, hvor restauranterne har måtte bruge deres opsparring, mens andre har tjent på krisen.
Det er vildt negativt og meget trist i et samfund, hvor vi generelt ser os alle som meget lige. Det går mig på. Det er frusterende at se en branche, man holder af, betale regningen.
Det er også ærgerligt, at branchen ikke har været mere på barrikaderne. Minkbranchen til sammenligning ser da ud til at få en kompensation, men de har også en stærk organisation bag sig, som har lagt pres på, og det har restauranterne tilsyneladende ikke på samme måde.
Det er som om, den brede befolkning ikke helt har forstået, hvor galt det står til i branchen.
Og iøvrigt er der dobbelt op på besvær for restauranterne denne gang: Hvis man kan fremvise et coronapas og en negativ test, hvorfor skal restauranterne så lukke kl. 22?
Christian Hoffmann, køkkenchef hos Restaurant Almanak
Hvad er dit umiddelbare indtryk af genåbningen?
– Jeg synes, det er en lille smule forvirrende. Der er nogle ting, hvor jeg simpelthen ikke kan se logikken i det, eksemelvis med udeservering. I forhold til vores restaurant Alamanak giver det ikke mening. Det er stadig tidligt på året, så det er ikke sikkert, at der nok kunder til at kunne holde åbent – hvis det er koldt eller det regner, kommer der ikke nogen. Man skal virkelige investere i nogle varmelamper, hvis folk skal gide at sidde ude om aftenen – det er ikke meget, man får ud af at holde åbent i de to uger. Lørdag og søndag til frokost kan man måske lave noget, men i hverdagene giver det ikke meget mening. .
Det virker som om, at man med genåbningen giver os en lillefinger. Der er mange, der er ved at være mega pressede på økonomien. Ved at lave denne meget bløde åbning kan man måske tilgodese alle dem, der glæder sig til at komme ud at spise, men det lægger et stort pres på restauranterne. Så vi venter med at køre restaurant til den 6. maj (hvor indeserveringen åbner, red.), men vi vil selvfølgelig også gerne have en del af kagen, når vi kan i ugerne op til.
De restriktioner, vi skal åbne med, har vi ikke fået endnu, det er også et problem. Vi har fået en dato – men hvis nu vi skal lukke kl. 22, hvorfor skal vi så det, hvis alle gæster har en negativ test? Det giver ingen mening. En del af de restauranter, jeg har været på, har så meget styr på det, ligesom vi også selv har, så vi vil naturligvis gerne have lov at åbne rigtigt.
Vi har brugt lockdown på at nogle tiltag inden for bæredygtighed. Vi har kigget på FNs verdensmål, som vi gerne vil arbejde ud fra, eksempelvis hvilke fisk vi bruger, de skal være skånsomt fanget, og så arbejder vi med små leverandører, der leverer grøntsager. Det er ikke fordi, vi har spildt tiden, hvor vi har været i lockdown, det har været rigtig spændende at kigge på de verdensmål – men jeg vil hellere stå i køkkenet og lave med til vores gæster.
Hvad er det positive ved genåbningen?
– Der er masser af positive ting – jeg personligt glæder mig vildt meget til at komme i gang. Jeg tror, vi alle sammen virkelig har savnet at komme ud og opleve maden, hvor den bliver lavet. Og så får vi gang i butikken igen, det er selvfølgelig også positivt.
Og det negative?
– Jeg kan godt være lidt bekymret for det med tests – der er for lange køer til testcentrene, og hvis alle skal have en negativ test for at komme ind på en restaurant, er der nok mange, der vil vælge det fra. Så der skal klart komme flere steder, hvor folk kan blive testet hurtigt. Det er også ærgerligt, hvis man har et lille selskab på fire mennesker, og tre af dem har styr på det, men den sidste mangler. Jeg håber, at folk tager det til sig og sætter sig ind i det.
Det spontane ved at gå ud at spise ryger også. Fordi man skal have en negativ test – også i den periode, hvor der kun er udeservering – kan man ikke længere spontant beslutte sig for at bruge en eftermiddag eller aften på en restaurant.
Alle skal gøre en ekstra indsats for det. Jeg håber, at folk tager det ekstra skridt.
Mia Maja Hansson, stifter og leder af Kitchen Colletive, iværksætter, drifter og bestyrelsesforperson af CPH Food Space
Hvad er dit umiddelbare indtryk af genåbningen?
– Det er, at der er rigtig mange, der går ud og jubler – nu skal vi ud og have en forårsdrink og en fest, og det er jo rigtig skønt. Men det vi må fokusere på er, at rigtig mange mennesker har fået et job som restriktionsoversætter, som de aldrig har bedt om. Vi er mange, der har skulle oversætte restriktioner for almindelige danskere, der gerne vil besøge alt det, som nu åbner, men som ikke forstår restriktionerne. Det er mega hårdt. Jeg har haft en lang periode, hvor jeg hele tiden prøvede at omstille mig , men til sidst måtte jeg stoppe op og sige, at jeg bare gerne ville have min egen virksomhed igen.
Når der så kommer en genåbningsplan, så må de kun have åben udendørs. Hvad så med de dage, hvor det regner? Ingen danskere gider ikke at sidde ude, når det regner. Kommer der så en hjælpepakke til at afhjælpe de udgifter til råvarer og personale, som man brænder inde med? Det er det lille element i genåbningen.
Så er der det sindssygt vanvittige, at restaurationer har fået den samfundsmæssige opgave selv at skulle tjekke coronapas, uden de bliver anerkendt for, den betydning det har for deres arbejde. Hvordan i alverden skal en restaurant kunne varetage det, når der kommer rigtig mange mennesker hver dag. Derudover bliver de straffet, hvis der sidde én uden en negativ test – og lige nu har vi en epidemi-lov, som straffer dobbelt. Det beskriver meget godt, hvilken skraldespand, man har kommet restauranter og kulturlivet ned i.
Hvad er det positive ved genåbningen?
– Folk bliver jo glade, når budsabet om genåbningen kommer.
Man kan betragte genåbningen som et kæmpestort benspænd, og den slags kan der jo komme noget godt ud af. Vi har store udfordringer i branchen med arbejdsvilkår, ligestilling og usikre forretningsmodeller. Det her tvinger restauranterne til at gentænke deres forretningsmodel, tænke over hvor mange timer folk går på arbejde, hvor lang tid de har åbent, og det kan ende med at blive rigtig positivt.
Vi skal også have en samtale i samfundet om, at vi skal lære at betale for god mad. Hvis det er bæredygtigt produceret, hvor folk har haft det godt hele vejen igennem, koster det, og de nye restriktioner tvinger restauranterne til at gentænke prisen for, hvad en oplevelse koster, særligt nu hvor de får begrænsede muligheder for at have gæster. Det er ikke let, og det skal vi tale om. Det kalder på, at restaurantbranchen skal stå sammen, hvilket også er positivt – og os, der er omkring branchen skal være gode til at gå ud og oversætte det, så folk kan forstår branchen, for det er så vigtigt, det her.
Jeg har et stort ønske om, at restriktioner bidrager til et større kollegaskab i branchen, hvor restauranterne står sammen. Fx er det en god mulighed i denne tid at starte samtaler om og få defineret, hvad København er for en destination rent mad- og restaurantmæssigt. Restriktionerne sætter begrænsninger for hvor mange besøgende en restaurant kan have, og jeg drømmer om at restauranterne bruger det som en mulighed for at tænke sig sammen med byen og måske tænke byens rum med ind madoplevelsen. Byen har også behov for at blive oplevet, så måske kunne man lave en menu særligt tilegnet til byens rum.
Og det negative?
– Jeg snakkede sammen med en række kollegaer fra branchen, og vi var enige om, at det her er en hån mod branchen. Vi har i Danmark ikke en særlig stor forståelse for, hvordan det er at være iværksætter, og denne her måde at se tingene på sætter os bare 20 år tilbage.
Der er så mange restriktioner, der ikke giver mening, og det er drønbesværligt at få svar på de spørgsmål, man som restaurant eller anden iværksætter sidder tilbage med. Hvis du ringer ind til Erhvervsstyrelsen, kan du ikke engang få svar, for de læser bare op, hvad der står på hjemmesiden.
Genåbningsplanen kan resultere i, at restauranterne ikke tør at åbne nu, fordi vi lige nu beder dem om at tage en kalkuleret risiko. De spørger sig selv lige nu: Har jeg råd til at gøre det? Nej. Har jeg råd til at lade være? Nej.
Nico Fanetti, ejer og køkkenchef, Restaurant Brace
Hvad er dit umiddelbare indtryk af genåbningen?
– Mit umiddelbare indtryk er, at regeringen forsøger at undgå at skulle lukke ned, hvis de åbner for mange ting på samme tid – og for hurtigt. De tøver derfor med at åbne op for hele samfundet. Der mangler en forklaring for at få os til at forstå, hvorfor et coronapas for eksempel kræves for restauranter, men ikke for indkøbscentre, hvor du har en meget større cirkulation af mennesker om dagen.
Hvad er det positive ved genåbningen?
– I vores særlige tilfælde på Restaurant Brace giver det os tid til at færdiggøre noget nyt og spændende for vores gæster, når vi om lidt genåbner. Det er også generelt positivt, at dette forhåbentligt bliver den sidste nedlukningsperiode, fordi vi snart kan se frem til vaccine- og coronapasset.
Og det negative?
– Hver eneste dag, hvor nedlukningen er blevet forlænget, er en enorm skade for restaurationsbranchen. Hver eneste dag tæller. Der er et par uklare aspekter af genåbningsplanen for restauranter, og dette tvinger os til at forsøge at planlægge for mange forskellige scenarier i stedet for at fokusere vores energi på en præcis plan.